Lâu nay, một trong những “món tủ” mà thực khách thường chọn đầu tiên khi đến nhà hàng Hoàng Yến là cá kho. Ít ai biết đây cũng là món ăn gắn liền với tuổi thơ của bà Nguyễn Thị Lệ Hoa – chủ nhà hàng Hoàng Yến khi còn là một cô bé 8 tuổi ở Nha Mân, Đồng Tháp.
Ngày ấy, nồi cá kho của bà nội đã thôi thúc Lệ Hoa đeo đuổi ước mơ kinh doanh ngành ẩm thực sau này. Mời bạn cùng nghe những chia sẻ của bà.
“Đến tận bây giờ, tôi vẫn còn mường tượng được hương vị của món cá kho mà bà tôi nấu năm xưa. Ngày ấy, mỗi buổi sớm, bà dẫn tôi ra chợ, tập cho tôi phân biệt thế nào là cá tươi, tên của các loại cá và mỗi loại thì kho kiểu nào thì sẽ ngon nhất. Bà bảo tôi rằng cá nào kho cũng ngon hết, miễn là cá tươi: lòng tong, bống dừa, lóc, trê… Bên cạnh đó, nước mắm phải ngon, tốt nhất là nước mắm làm thủ công chứ không phải dạng công nghiệp, có mùi và vị được quảng cáo quá lời.
Làm món cá kho không vội được, nên ướp cá trước khi kho khoảng nửa giờ cho khứa cá thấm gia vị và đậm đà hơn. Việc ướp cá với những nguyên liệu nào thì tùy vào kinh nghiệm cá nhân của mỗi người, tuy vậy, không thể thiếu đầu hành, đường, nước mắm, ớt trái đập giập…
Nếu có nước màu dừa, cá kho sẽ ngon hơn vì nước màu này cho màu nâu cánh gián rất đẹp, vị ngọt thơm tự nhiên, lại không làm đắng món ướp nếu lỡ cho nhiều như nước màu đường bình thường.
Tộ cá kho riu riu trên bếp nấu bằng củi sẽ ngon hơn hẳn khi dùng bếp ga hoặc bếp điện từ. Sự khéo léo của người nấu là cá chín đều mà không bị cháy khét hoặc nát bấy khi cạn nước. Nguyên tắc của bà nội tôi là nồi cá sau khi kho xong phải vừa có vị mằn mặn, ngòn ngọt đặc trưng của món ăn miền Nam, cũng như không thể thiếu chút vị cay của tiêu và ớt.
Khi đưa món cá kho vào nhà hàng cao cấp, tôi luôn dặn đầu bếp là phải chăm chút để tộ cá kho bưng lên phục vụ thực khách phải có hương vị, màu sắc gợi nhớ món cá kho mà bà, mẹ họ đã từng nấu cho họ ăn khi xưa.
Theo tôi, cá kho tộ ngon nhất là khi người ta dùng nóng và mới bưng ra từ bếp. Độ ngon của cá kho sẽ giảm dần khi nguội, kể cả khi được hâm lại những lần sau. Một điều thú vị là cá kho càng ngon hơn khi bạn ăn trong những ngày tiết trời se lạnh.
Ngày nay, người Việt có muôn vàn món ăn từ món Tây đến món Tàu, nhưng tôi vẫn cho rằng cá kho là món không thể thiếu trong mâm cơm Việt Nam.
Với nhiều người trong chúng ta, một bữa ăn có thể không cần cầu kỳ với những món cao lương mỹ vị, nguyên liệu đắt tiền, nhưng nếu thiếu một tộ cá kho chấm rau luộc, ăn với cơm trắng thì vị ngon sẽ giảm đi rất nhiều.
Tôi được biết là ngày nay, một số làng kho cá cổ truyền tại miền Bắc đã xuất khẩu nồi cá kho đi các nước, với giá cả triệu đồng mỗi tộ cá. Điều đó cho thấy những người Việt xa xứ vẫn luôn đau đáu muốn tìm về hương vị của ẩm thực quê nhà. Cho dù tộ cá kho mỗi miền mỗi kiểu, kho riềng như người Bắc hay kho rục, kho cay kiểu người Trung, hoặc kho tiêu với thịt ba chỉ hoặc dừa rám như kiểu miền Nam.
Điều kỳ diệu là mỗi loại cá có đến ba, bốn cách kho khác nhau, mỗi địa phương lại gia giảm hương vị tùy theo tập quán ăn uống của mình. Chỉ mỗi món cá kho cũng đủ chứng minh hùng hồn rằng “nghề ăn cũng lắm công phu” và người nội trợ Việt Nam quả là rất sành điệu trong nghệ thuật ẩm thực.
Từ tộ cá kho của bà nội năm xưa, tôi không có mong ước nào hơn là đến thế hệ con, cháu của tôi, chúng cũng gìn giữ trọn vẹn hương vị khó quên của một tộ cá kho quá đỗi thân thuộc với tiềm thức người Việt”.
Ngô Ben (Phụ Nữ Ngày Nay)
