Lên Cao Bằng vào tầm tháng 10 hàng năm, ta sẽ gặp món xôi trám ở khắp nơi, từ nhà hàng sang trọng, tiệc cưới hỏi cho tới những bữa ăn ấm cúng dịp cuối tuần của các gia đình. Không giống như những loại xôi khác, xôi trám có vị thơm dịu dàng của nếp nương hòa với mùi thơm ngai ngái của trám rừng. Vị bùi của trám bao lấy những hạt nếp dẻo mọng, ăn hoài không ngấy và đặc biệt không có cảm giác bị nóng cổ dù ăn rất nhiều.
Theo đầu bếp của nhà hàng Quả Trám, muốn nấu xôi trám ngon, phải chọn được nếp nương đúng mùa, đem ngâm với nước chừng 3 tiếng, sau đó vo lại thật sạch, xóc với chút xíu muối để xôi vừa dền, dẻo lâu lại đậm đà. Trám tươi cho vào nồi đổ ngập quá nửa nước, đun nhỏ lửa, đến khi thấy nước nóng chừng 50 độ C thì tắt bếp, ngâm trám khoảng 2 – 3 tiếng cho đến khi thấy trám đạt đủ độ mềm thì vớt ra tách hạt, chỉ lấy riêng phần thịt.
Tiếp theo, đặt trõ lên bếp, khi nước trong trõ bắt đầu sôi thì nhẹ nhàng đổ gạo vào, xếp thịt trám lên trên cùng. Khoảng 30 phút là xôi chín, nhấc ra, rưới thêm 1 thìa cà phê mỡ thăn heo rồi dùng đũa tre đánh đều sao cho trám và xôi quyện lẫn với nhau. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng đen hoặc lạp xưởng Cao Bằng. Thông thường cứ khoảng 1 cân gạo nếp sẽ kết hợp với khoảng 2 – 3 lạng trám. Các gia đình có thể tự bảo quản trám theo cách của người Cao Bằng: sau khi ỏm trám đạt đủ độ mềm, cho vào lọ thủy tinh ngâm với dầu ăn rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần, muốn ăn xôi trám quanh năm, lúc nào cũng có.
Trong mâm cỗ người vùng cao, màu tím hồng của đĩa xôi trám nổi bật giữa những màu sắc của sản vật núi rừng, chỉ nhìn thôi đã ứa nước miếng và muốn xà ngay xuống ăn cho thỏa cơn thèm. Hương vị tuyệt vời của món xôi trám sẽ lấy lòng tất cả mọi người, đặc biệt là những thực khách miền xuôi. Nếu có thời gian lên Cao Bằng tham quan những cảnh đẹp núi rừng Tây Bắc, đừng quên tìm cách nếm cho được món xôi trám trứ danh này nhé.
Bài viết được thực hiện cùng sự phối hợp của đầu bếp nhà hàng Quả Trám -21 Phùng Hưng, Hà Nội.
Minh Phượng
